Кондитерские фабрики россии. Отчет о движении денежных средств

Конфеты – это кондитерские изделия, полученные из массы, которая изготовлена на основе сахара, с различными добавками. Они различаются формой, вкусом, ароматом и способом обработки.

Технологические этапы

Производство конфет разделяется на несколько этапов.

1. Самый первый - это приготовление массы из сахара, патоки, агара, воды, сливочного масла, молока и вкусовых добавок. В зависимости от вида определяется ее состав и температура, при которой ингредиенты смешиваются и приобретают нужную консистенцию.
2. Следующий этап – формирование конфеты. Наиболее распространен метод отливания массы в крахмал. Он позволяет изготовить многие виды конфет. При отливании помадке нужно 70 градусов; молочной и фруктовой начинке – 100; желейной на агаре – 75, на пектине – 95, на карагинане – 80. Производство конфет с ликерной начинкой возможно при 95 градусах. Для формирования используется просеянный и подсушенный кукурузный крахмал. Кроме образования корпуса конфет, он участвует и в удалении лишней влаги с поверхности путем ее поглощения.
3. Третий этап – глазирование. Производство конфет может включать этот процесс или обойтись без него. Глазурь нужна для того, чтобы продукция дольше оставалась свежей, не твердой и не высохшей. В ее качестве может выступать и шоколад. Кондитерская глазурь не покрывается белесым налетом, так как у нее отсутствует жировое проседание. А настоящий шоколад от этого не застрахован. Хотя такой налет безвреден, внешний вид может быть подпорчен.
4. Завершает производство конфет сушка. Она осуществляется в специальных камерах с возможностью охлаждения для скорейшего структурирования корпуса и затвердения глазури или шоколада. Затем остается только упаковать вкусные изделия в обертку или коробки.

Ингредиенты для производства конфет

Этот вид сладостей состоит большей частью из сахара. Конфеты также могут содержать патоку, ягоды и фрукты, мед, орехи, подсолнечник, кунжут. Кроме этого, тертое какао, какао-масло, какао-порошок, продукцию молочного производства, вино, кофе и ваниль. Такие компоненты как жиры животного происхождения, реже растительного, и яйца тоже входят в состав конфетной массы, которая бывает самой различной.

• Например, для помадки используется сироп, состоящий из сахара. Конфеты готовятся путем его уваривания с патокой.
• Если добавить молоко, то получится помадка молочная, а если топленое молоко, то крем-брюле.
• Молочные начинки отличаются от помадки большим содержанием этого продукта. Фруктовая масса получается при уваривании фруктов и ягод с добавлением вкусовых добавок и ароматизаторов.
• Желейные начинки состоят из сахара, патоки, желатина или агара. Часто добавляется фруктово-ягодное сырье.
• Пралине и ореховые начинки состоят из обжаренных орехов, сахара и жиров. Сбивная масса похожа на студенистую пену и готовится из сахарно-паточного сиропа, яичных белков, агара и вкусовых добавок.
• Начинка для грильяжа включает фруктовую массу или сахар и дробленый орех. Марципановые конфеты готовят путем перетирания миндаля с патокой и сахарной пудрой.
• Кремовые начинки состоят из смешанных и взбитых шоколадных, помадных масс и пралине с жирами. Ликерные добавки готовят из сахара, спиртового раствора и вкусовых добавок.

Оборудование

Конфетная масса в крахмал отливается на специальной конфетоотливочной машине. Поршневые насосы подают смесь через подогревательную воронку. Оборудование для производства конфет из помадной, фруктовой, желейной и молочной массы оснащено шестеренчатым насосом. При помощи него перекачивается масса в воронки отливочной машины.

Ликерная и сбивная смесь загружается вручную. Специальное оборудование для производства конфет штампует ячейки различных форм и размеров. Оно применяется для того, чтобы не разрушалась структура изделий в лотках.

Для хранения продукции используется склад с температурным режимом в 20 градусов и влажностью до 75%.

Технология изготовления карамели

Процесс заключается в приготовления массы, ее охлаждении, дозировании, прокатывании и формовании, разделении пласта на конфеты, подаче на упаковку. Изначально содержание влаги в сахарно-паточном карамельном сиропе составляет около 15%. В процессе уваривания он снижается в десять раз.

Затем полученную массу формуют и охлаждают до 45 градусов, заворачивают в обертку, фасуют в пачки и пакуют в ящики. Технология производства конфет из карамели предполагает наличие варочного котла с мешалкой, промежуточной емкости, температурного стола, формующих вальцов, охлаждающей машины конвейерного типа, вибролотка и фасовочных столов. Такая линия имеет производительность 150 кг карамели в час и стоит примерно 1,3 млн руб.

Технология приготовления трюфелей

Аналогичная сумма потребуется и для приобретения оборудования для производства трюфельных конфет. Они готовятся из какао, ирисовой эссенции, кокосового масла. Процесс создания трюфелей представляет собой следующие операции: приготовление конфетной массы, темперирование (производство шоколадных конфет без него не обходится), формирование корпуса, охлаждение, обсыпку какао-порошком, отделку и упаковку.

Производственная линия сделана из варочного котла, темперирующей машины, сбивального, отсадочного, охлаждающего конвейерного оборудования, машин для глазирования, парогенератора, транспортировочной ленты для подачи изделий на укладку. Она имеет производительность 150 кг в час и стоит от одного до полутора миллионов рублей. Окупается оборудование, как правило, за 6-8 месяцев.

Технология приготовления драже

Самая дешевая линия для приготовления маленьких круглых конфет в оболочке из сахара. Драже представляет собой корпус с накатанным на него внешним покрытием. Делается это в специальном вращающемся котле, установленном под углом. Сначала готовится основа, которая затем дражируется и глянцуется.

Готовые изделия фасуются и пакуются. Это самое простое и дешевое производство, включающее микромельницу, варочный котел, дражировочный барабан, просеиватель для сахара, упаковочную машину. Такая линия стоит 200 тыс. рублей и выдает 100 кг продукции в час. Для ее установки потребуется помещение в 30 м 2 , а обслуживать смогут всего три человека.

Фабрики-производители кондитерских изделий в России — 530 изготовителей-поставщиков. Крупные бренды и новые марки шоколадных конфет, печенья, кексов, тортов и сладостей. Каталог 2019: официальные сайты, адреса, контакты и цены изготовителей. Станьте дилером, закажите прайс-лист!

Российские кондитерские фабрики, представленные на Выставке, предлагают купить оптом:

• дражже в шоколадной глазури;
• шоколадные конфеты;
• мармелад;
• вафельные торты,
• кондитерские подарочные наборы и прочие изделия без торговых наценок посредников.

Цены дешевле предложений посредников и импортных кондитеров на 60-300%. Каталог содержит контактные данные, официальный сайт для связи напрямую.

Российские кондитеры снискали известность по всему миру, благодаря интересным и уникальным рецептурам изготовления сладостей. Чулкова Анна Федоровна - создатель легендарных шоколадных конфет "Птичье молоко", над рецептом и технологией изготовления которых она трудилась на кондитерской фабрике г.Владивостока. Именно здесь впервые изготовлены эти сладости, ставшие примером для многих производителей. Анна Федоровна же получила за достижения в кондитерстве орден Ленина, звание Героя Социалистического Труда.

Сегодня фабрика-производитель легендарных конфет выпускает их под другим названием - "Приморские", так как название "Птичье молоко" зарегистрировала другая компания. Есть мнение потребителей, что по-прежнему только "Приморские" соответствуют тому легендарному рецепту нежнейших конфет на агар-агаре, которые привозят в подарок от Камчатки и Китая до США.

Российские производители кондитерских изделий поддерживают процессы импортозамещения, модернизирует кондитерские цеха и предлагают продукцию по ГОСТ, ТУ. Свыше 15 кондитерских фабрик сегодня входят в концерн "Объединенные кондитеры".

Фабрики кондитерских изделий ищут дилеров, дистрибьюторов, оптовых клиентов и экспортеров. Предлагают бесперебойные поставки продукции оптом в регионы, производство экспорт.

Если вы хотите в перспективе открыть свой маленький бизнес и составить конкуренцию магазинным конфетам с консервантами, эмульгаторами, ароматизаторами и другими химическими компонентами неизвестного происхождения, попробуйте делать натуральные сладости.

Тем, кто жить не может без шоколада, или просто его любит, будет интересно освоить азы профессии , который делает конфеты, плитки, декор и прочие чудеса из шоколада. Даже если вы не будете делать конфеты на продажу, вопрос необычного подарка ручной работы на все случаи жизни для вас будет решен.
С чего лучше начинать?

Шаг 1. Инструменты

Кулинарный термометр.

Вам обязательно потребуется инструмент для работы:

1. Миска, в которой вы будете растапливать шоколад, лучше использовать пластиковую.
2. Термометр кулинарный с диапазоном измерений до 200 градусов Цельсия. Шоколад выше 45 градусов нагревать не нужно, но если вы увлечетесь процессом, можете захотеть приготовить карамель и другие сладости. Вот тут такой термометр незаменим и лучше запастись им сразу. Сейчас в интернете много предложений недорогих китайских термометров, они для начала вполне подойдут, хотя можно использовать и спиртовой с нужным диапазоном измерений.
3. Шпатель для темперирования шоколада (об этом процессе мы поговорим позже). Шпатель средней ширины из нержавейки можно выбрать в строительном магазине.
4. Микроволновка или небольшая мраморная (гранитная) плита, которые тоже понадобятся для темперирования.
5. Пергамент, на него выкладывают готовые конфеты до полного застывания и кристаллизации шоколада.
6. Когда вы приобретете опыт и захотите делать разнообразные конфеты, вам понадобятся вилочки для шоколада, паллеты (узкие длинные шпатели), формы для шоколада, одноразовые кондитерские мешки и много другого инструмента.

Шаг 2. Выбор шоколада

Следующий шаг – выбор шоколада для работы. Если вы хотите делать эксклюзивные конфеты, попробуйте разные виды профессионального бельгийского, итальянского, французского шоколада, которые сейчас легко заказать через интернет. Этот шоколад продается блоками или небольшими таблетками, с которыми легко работать, стоимость его может быть выше, чем у плиток, которые есть в магазинах. Поскольку вы пока начинающий шоколатье и вам страшно испортить дорогие продукты, попробуйте вначале растопить несколько магазинных плиток.

Шаг 3. Изготовление шоколада

Шаг 3.1. Вступление

Шоколад любят взрослые и дети. Не секрет, что купленная в магазине плитка шоколада содержит разные добавки: консерванты, красители, отвердители и т. д. Любимое лакомство возможно приготовить в домашних условиях. Правда, нужно немного потрудиться. Существует несколько сортов шоколада: молочный и горький. В него можно добавить орехи, печенье, всё зависит от вашего предпочтения и вкуса.

Индейцы узнали о шоколаде за тысячи лет до нашей эры, позднее племена Майя считали плоды какао «пищей богов» и пили шоколад при совершении различных ритуалов. Первым европейцем был Колумб, попробовавший данный напиток, а испанские монархи оценили его по высшему баллу. Джозеф Фрай в XX веке приготовил первую шоколадку, которая: улучшила настроение, стабилизировала холестерин в крови, оказывала положительное влияние на кожу лица и тела, поджелудочную железу, мышцу сердца, укрепляла иммунитет. До настоящего времени горький шоколад четко выполняют свои функции.

Шаг 3.2. Мастер-класс для дома

Займемся, без лишних слов, приготовлением шоколада, для которого необходимо: сливочное масло, мед или сахар и конечно какао. Для приготовления шоколада не следует скупиться, купите качественные продукты, и результат порадует. С продуктами определились, формочка для шоколада может быть силиконовая (для конфет и мармелада) или можно разлить его в форму для льда. Теперь о пропорциях. Нужно взять:

• какао-100 г. или масло-какао (если найдете!);
• сливочное масло-50 г.
• три столовых ложки сахара;
• 5 столовых ложек воды;
• 15 г. ванилина;
• две столовые ложки любого ликера (по желанию).

1. вода смешивается с какао и сахаром;
2. затем ставим это на небольшой огонь;
3. всё время помешиваем данную смесь до закипания;
4. добавляем сливочное масло, размешиваем, доводим до состояния густой сметаны;
5. варим ещё 1-2 минуты;
6. выливаем готовую смесь в приготовленные формочки, смазанные сливочным маслом;

1. затем убираем в холодильник до полного остывания. Если появится желание добавить орехи, изюм, печенье, цедру лимона или апельсина, ликер, коньяк, то добавлять это надо на стадии заливки в форму. Сверху, посыпаем измельченными орехами любыми, какие есть.
2. Залитый в форму шоколад помещаем в морозилку, при заморозке он будет твердым, а если его поставить просто в холодильник, будет мягким.

В домашних условиях настоящий горький шоколад изготовить не удастся, из-за отсутствия какао-масла или тертого какао. Но не беда, в любом случае у нас получился вкусный и полезный десерт.

Шаг 4. Глазирование свежих фруктов, орехов

Вы подготовили шоколад к работе, что же с ним делать дальше. Для начала попробуйте глазировать в шоколаде свежие фрукты, цукаты, орехи, яблочные чипсы. Для этого их можно просто опустить в шоколад при помощи вилочки, дать остаткам шоколада стечь и выложить на пергамент. Красиво смотрятся цукаты, частично опущенные в шоколад, когда видно их кончик (в этом случае вилочки не нужны). Эффектно выглядят и французские шоколадки – медианты. Для их приготовления нужно небольшое количество шоколада (чайную или десертную ложечку) вылить на пергамент и декорировать орешками, кусочками цукатов, изюмом, дать застыть и начинать дегустировать. Все вместе это очень эффектно, восхитительно на вкус и дает возможность творить шоколадные изыски.

Теперь вы уже не боитесь работать с шоколадом, хотите осваивать новые виды сладостей, не бойтесь, экспериментируйте, ищите новую информацию, приобретайте литературу, придумывайте свои авторские рецепты.

К восточным сладостям относятся изделия, изготовленные с применением большого количества орехов, разных пряностей, изюма, цукатов, меда и масличных ядер. Эти популярные кондитерские изделия отличаются хорошими вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью (калорийностью). Существует различное количество восточных сладостей, но все их можно условно объединить в три обширные группы: мучные изделия, изделия типа твердой карамели, изделия типа мягких конфет. Иногда, как ни странно, специалисты относят к восточным сладостям соленые орешки (например, арахис, миндаль, ядро абрикоса и т. д.). Мучные восточные сладости, как понятно из названия, имеют в своем составе муку высшего сорта, а также большое количество сливочного масла, сахара, яиц, пряностей. Иногда в тесто добавляют также молоко, сливки или сметану. Для улучшения вкусовых качеств в состав таких восточных сладостей могут входить орехи, засахаренные фрукты и изюм, а для придания тесту необходимой рыхлости в него добавляется углекислый аммоний (специальный разрыхлитель для очень тяжелого теста). К этому типу кондитерских изделий относятся следующие: шакер-пури, нан бухарский, нан азербайджанский, ореховые трубочки, миндальные трубочки, крендельки с корицей, курабье бакинское, шакер-чурек, ереванская кята, струдель с изюмом, земелах, сдобная пахлава, сладкий назук и пр.

Восточные сладости, которые относятся к классу мягких конфет, производятся по той же схеме, что и конфеты типа помадка. Основная разница заключается в том, что в процессе производства в конфетную массу вводятся дробленые орехи, цукат и изюм. Помимо сливочной и сахарной помады (сливочное полено, сливочные колбаски, щербет ореховый, щербет с цукатами и т. д.), за основу для приготовления восточных сладостей может браться сбивная конфетная масса (нуга мандариновая, лимонная, кос-халва и т. д.) и желейная масса, приготовленная на крахмальной основе (рахат-лукум) и на основе фруктово-ягодного пюре (алы).

В отличие от мягких конфет, восточные сладости по типу карамели отличаются намного более твердой консистенцией и большей хрупкостью. Они изготавливаются путем уваривания сахарного паточного или сахарно-медового сиропа, куда затем добавляются ядра орехов, кунжут, мак (козинак из подсолнечника, из кунжута, из орехов, миндальный грильяж, мак с орехом и т. д.). В некоторых случаях вместо орехов могут использоваться эссенции или пряности (например, для приготовления шакер-пендыря лимонного, имбирного и пр.). Помимо привычных по внешнему виду конфет к этому типу восточных сладостей причисляют и разнообразные сахаренные орешки. Они представляют собой целые ядра орехов (миндаля, кешью, фундука, грецкого ореха и т. д.), которые покрываются сверху корочкой расплавленной сахарной глазури.

Итак, восточные сладости, к которым относятся и различные типы печений, все основные виды халвы, разнообразные орехово-изюмные, крахмально-сахарные и мармеладно-ореховые кондитерские изделия, пользуются большим спросом среди потребителей. Более того, их производство может стать отличной бизнес-идеей при правильном позиционировании и тщательно подобранном ассортименте. Самые распространенные виды восточных сладостей (например, пахлава, курабье, кята, шакер, халва) изготавливаются многими кондитерскими и пекарнями. Они часто встречаются в ассортименте продуктовых магазинов, специализированных кондитерских и отдельных ларьков, которые реализуют кондитерские изделия на развес. Очевидно, что такой продукцией никого не удивишь, и хотя она, несомненно, должна присутствовать в ассортименте предприятия по производству восточных сладостей, но делать ставку исключительно на нее не стоит. Некоторые виды изделий производятся в домашних условиях (к примеру, рахат-лукум, бадам, цукаты, чурчхела).

Несмотря на то, что сейчас готовкой дома занимается намного меньше людей, нежели лет 20-30 назад, и большинству из них проще и удобнее приобрести уже готовые изделия, тем не менее, такие наименования должны составлять в вашем ассортименте не более 30 %. Специалисты считают, что кондитерскому производству со своей специализацией стоит делать ставку на более редкую и технологически сложную продукцию. Ее изготовление требует наличия отдельного помещения, инструментов и оборудования. Более того, в идеале на таком производстве должны работать не обычные кондитеры (пусть даже и с большим опытом работы), а кандалатчи. Кандалатчи – это специалисты по приготовлению восточных сладостей (в первую очередь халвы, нуги, сахарных изделий и т. д.). Только такой специалист знаком со всеми тонкостями приготовления любых, даже самых редких, видов восточных сладостей, которые производятся в Иране, Афганистане и Турции. Подобный формат кондитерской часто встречается в странах Закавказья (в первую очередь, в Армении и Азербайджане), в Средней Азии (Таджикистан) и отчасти в Молдавии. Производством восточных сладостей занимаются и в Югославии (Македония, Босния), Болгарии, в Греции и Румынии. Как ни странно, в нашей стране лишь некоторые кондитерские производят восточные сладости, и то их ассортимент сильно ограничен, а качество продукции зачастую оставляет желать лучшего.

Рассмотрим более подробно, как открыть собственную специализированную кондитерскую и с какими проблемами может при этом столкнуться предприниматель. Прежде всего, проведите маркетинговое исследование. В идеале его стоит заказать в маркетинговом агентстве. Однако если вы планируете работать на один небольшой регион и не обладаете большим стартовым капиталом, вполне можно обойтись своими силами. Изучите ваших прямых и косвенных конкурентов, их ассортимент и ценообразование, выясните, как, из какого сырья, в каком количестве они производят свою продукцию и кому ее реализуют. К прямым конкурентам относятся все кондитерские, в ассортименте которых есть те или иные виды восточных сладостей (даже если это обычная халва из семян подсолнечника или козинаки из арахиса). Кроме того, проанализируйте потребительский спрос и платежеспособность ваших потенциальных покупателей. Выясните, куда и в каких объемах вы могли бы сбывать свою продукцию. В крупном городе есть смысл открывать не просто кондитерский цех, а фирменный магазин (или торговую точку в крупном торговом центре), где вы будете напрямую продавать свою продукцию. Восточные сладости, благодаря своей рецептуре, могут долгое время храниться при высокой температуре и практически не тают под прямыми лучами солнца, что снижает расходы на их транспортировку и хранение. Благодаря этим свойствам, такие кондитерские изделия нередко фасуются в картонную подарочную упаковку и реализуются через обычные продуктовые магазины, крупные розничные сети и специализированные точки (например, чайные лавки). В зависимости от спроса и платежеспособности аудитории определяется и ценовая категория, и позиционирование вашей продукции. Ее можно продавать как на развес в обычных магазинах, на рынках или в ларьках с выпечкой и кондитерскими изделиями в спальных районах, так и порционно в красивой подарочной упаковке. Восточные сладости можно поставлять также в различные кафе и рестораны вашего города (особенно в заведения, где подают блюда восточной кухни).

Пожалуй, сложнее всего правильно определить ассортимент вашей кондитерской. Он должен быть достаточно большой, чтобы ваша компания выделялась на фоне других предприятий, которые производят широкий ряд кондитерских изделий, включая некоторые виды восточных сладостей. С другой стороны, эти сладости имеют слишком разные технологии производства и составные ингредиенты, поэтому для производства широкого ассортимента потребуются немалые вложения в различное (и зачастую дорогостоящее) оборудование. Поэтому большинство предпринимателей в первое время выпускают лишь 5-6 видов продукции, изготавливаемых по уникальной рецептуре и обладающих высокими вкусовыми качествами, которые реализуются через розничные сети.

После того, как вы определитесь с ассортиментом и ценовой категорией вашей продукции, нужно будет выбрать форму регистрации вашего предприятия. Для предприятий общественного питания чаще всего выбирают форму общества с ограниченной ответственностью или же закрытого акционерного общества. Для регистрации необходимо подготовить учредительные документы. В уставе вашей компании должны быть указаны характеристики продукции, которую планируется выпускать. После получения свидетельства о регистрации предприятие встает на учет в налоговой службе, а затем в пенсионном фонде и фонде медицинского страхования. Наконец, осталось открыть банковский счет.

Для сокращения расходов на ремонт и обустройство помещения под кондитерский цех предприниматели советуют выбирать площади, где раньше располагалось предприятие общественного питания или такая же кондитерская. Стоимость аренды зависит от города, района, состояния помещения, степени удобства подъезда к нему и прочих факторов. По санитарно-гигиеническим нормам ваш цех должен иметь хорошую вентиляцию. При этом оно не может располагаться в подвальном или полуподвальном помещении. Для облегчения уборки стены цеха должны быть облицованы кафельной плиткой или же окрашены водоэмульсионной краской на высоту минимум 1,75 метра. Само помещение должно быть оборудовано системами тепло-, водо- и газоснабжения, иметь канализацию. Полы нужно делать водонепроницаемыми. Если вы планируете открывать при цехе магазин или кафе, то расходы возрастут минимум в 2,5 раза (услуги дизайнера интерьеров, ремонт, покупка оборудования, мебели и т. д.).

Существенная статья расходов – покупка специального оборудования для кондитерского цеха. Для обычной кондитерской советуют приобретать оборудование производства европейских компаний, которое намного превосходит по качеству (правда, и по цене тоже) оборудование российского производства. Стандартный комплект такого оборудования обойдется в минимум 1 млн. рублей. Однако настоящие восточные сладости изготавливаются практически полностью вручную. С одной стороны, это позволяет снизить расходы на закупку машин. В этом случае нужно будет закупить лишь минимальное оборудование (стеллажи, поддоны, тележки, формы, столы, ванны, весы, кастрюли, ножи и пр.), а также холодильные и жарочные шкафы. С другой стороны, при ручном труде себестоимость кондитерских изделий оказывается высокой, что нужно учитывать при позиционировании продукции и поиске каналов ее сбыта.

При составлении бизнес-плана и подсчете первоначальных расходов учитывайте затраты на закупку сырья для производства первых партий кондитерских изделий. В частности, вам понадобятся натуральные пенообразователи (мыльный корень, экстракты солодкового корня), мука, мед, орехи, семена подсолнечника, масло, яйца и/или яичный порошок, специи, сахар, кукурузный или картофельный крахмал и т. д., в зависимости от используемых рецептур. Также не забывайте про оплату услуг дизайнера, который разработает фирменный стиль для вашей компании и упаковку для вашей продукции. Важность этого не стоит недооценивать (если, конечно, вы рассчитываете построить успешный и долгосрочный бизнес).

Одна из самых распространенных проблем, с которой сталкиваются все начинающие предприниматели, заключается в поиске квалифицированного персонала. Скорее всего, вы без труда найдете специалистов пищевого производства, которые недавно окончили высшее учебное или среднее специальное заведение, но, к сожалению, их знания не соответствуют требованиям рынка. По сути, вам придется обучать их с нуля, что потребует немало времени и сил, а иногда и, вообще, невозможно (особенно когда речь идет о производстве столь специфической продукции, как настоящие восточные сладости). С другой стороны, найти специалиста (кандалатчи) будет довольно сложно, и обойдется он намного дороже обычного кондитера. Поэтому оптимальный вариант – открывать кондитерскую, если вы сами являетесь специалистом в этой области, сможете оценить знания и квалификацию наемных работников и при необходимости обучить их всем премудростям профессии. Еще одна проблема – большая текучка в отрасли. Заработная плата кондитера составляет в среднем по России (не считая Москвы, Санкт-Петербурга и нескольких других крупных городов) около 10 тыс. рублей. Поэтому велика вероятность, что отработав у вас некоторое время и пройдя обучение, ваш кондитер перейдет к конкурентам или откроет свой цех, а вам придется искать ему замену и снова тратить время на обучение нового работника. Кроме кондитера, потребуется технолог, менеджер по закупкам, менеджер по продажам, бухгалтер. В первое время большую часть этих функций можно будет взять на себя.

Затраты на аренду помещения, его ремонт и оснащение, покупку торгового и производственного оборудования, заработную плату персоналу за первые три месяца работы составят порядка 1 млн. рублей. И хотя такой стартовый капитал не назовешь небольшим (по крайней мере, для мелкого бизнеса), тем не менее, благодаря высокой рентабельности и невысокой степени риска в этом сегменте рынка, все вложенные средства возможно вернуть в течение 1-1,5 первых лет работы (при условии реализации продукции оптом и мелким оптом). Если же вы продаете свои кондитерские изделия преимущественно через собственный магазин (кафе), сроки окупаемости увеличиваются в два раза. Кондитерские изделия не являются сезонным товаром, однако так как восточные сладости, в основном, употребляют вместе с горячим чаем, то наибольшим спросом они пользуются в прохладное время года. Пик продаж приходится на осень-зиму. Весной и летом наблюдается спад, что отчасти обусловлено тем, что основные потребители сладостей – женщины, которые перед пляжным сезоном придерживаются диеты и ограничивают сладкое в своем рационе.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств